তেল পরিমিত পরিমাণে খেলে স্বাস্থ্যের জন্য ভালো। কারণ তেল শরীরে ভিটামিন A, D, E এবং K শোষণে সাহায্য করে, মস্তিষ্ক ও হার্টের কার্যকারিতা উন্নত করে এবং ত্বকের জন্য উপকারী।  তবে যেকোন তেল অতিরিক্ত ব্যবহার করা স্বাস্থের জন্য ঝুকি বয়ে আনে। আবার  সব তেল সমান স্বাস্থ্যকর নয়। এক্ষত্রে কোল্ড প্রেস খাঁটি সরিষার তেল একটি ভালো বিকল্প হতে পারে। 

অন্যদিকে কিছু অসাধু লোক সামান্য লাভের লোভে ভেজাল,প্রিজারভেটিভ বা ফ্লেভার ব্যবহার বা কেমিক্যাল নামক বিষ ব্যবহার বাজারে তেল বাজারজাত করছে। 

সবদিক বিবেচনা করলে একজন সাধারণ ক্রেতা হিসেবে ভালো সরিষার তেল বাছাই করা বেশ কঠিন কাজই বৈকি! তারপরও এখানে আমরা খাঁটি সরিষার তেল চেনার জন্য কিছু কৌশল নিয়ে লিখেছি যেগুলো আপনাদের কাজে লাগতে পারে। 

বাহ্যিক বৈশিষ্ট্য ও ঘ্রাণ দিয়ে সরিষার তেল চেনার উপায়ঃ

• তীব্র ঝাঁঝালো গন্ধ: খাঁটি সরিষার তেলের প্রধান বৈশিষ্ট্য হলো এর তীব্র ও নাকে লাগার মতো ঝাঁঝালো গন্ধ। গন্ধে ঝাঁঝ কম হলে বুঝবেন এতে অন্য তেল মেশানো আছে। 

• গাঢ় রং: খাঁটি তেলের রং সাধারণত লালচে-হলুদ বা কালচে-হলুদ হয়। অতিরিক্ত হালকা বা স্বচ্ছ রং হলে তা ভেজাল হওয়ার সম্ভাবনা থাকে। 

• আঠালো ভাব: খাঁটি সরিষার তেল হাতে নিলে কিছুটা আঠালো মনে হয়। তবে এটি খুব বেশি চটচটে বা চর্বিযুক্ত হবে না। 

• ফেনা হওয়া: রান্নার সময় খাঁটি সরিষার তেল গরম করলে উপরে প্রচুর ফেনা তৈরি হয়। রাসায়নিক মিশ্রিত তেলে ফেনা কম হয়।

ঘরোয়া পরীক্ষা (Home Tests) করে চেনার উপায়ঃ

• ফ্রিজিং টেস্ট: একটি কাঁচের পাত্রে কিছুটা তেল নিয়ে ফ্রিজে ৩-৪ ঘণ্টা রেখে দিন। যদি তেল জমে যায় বা সাদাটে স্তরের সৃষ্টি হয়, তবে বুঝবেন এতে পাম অয়েল বা অন্য চর্বি মেশানো আছে। খাঁটি তেল জমে না। 

• হাতের তালুর পরীক্ষা: হাতের তালুতে কয়েক ফোঁটা তেল নিয়ে ঘষুন। যদি কোনো রং বের হয় বা অন্য কোনো রাসায়নিক গন্ধ পাওয়া যায়, তবে সেটি ভেজাল। 

• ঘ্রাণ নিন: সামান্য তেল হাতের তালুতে ঘষে ঘ্রাণ নিন। খাঁটি তেলের প্রাকৃতিক সুবাস অনেকক্ষণ স্থায়ী হয়। 

• চোখে পানি আসা: খাঁটি সরিষার তেলের ঝাঁঝ এতোই বেশি থাকে যে, তেলের বোতল নাকের কাছে নিয়ে ঘ্রাণ নিলে অনেক সময় চোখে সামান্য পানি আসতে পারে।

• সুতি কাপড়ে দাগ না পড়াঃ নকল সরিষার তেল সুতির কাপড়ে ঢাললে কালো দাগ পড়ে, যা উঠানো যায় না। কিন্তু আসল সরিষার তেলে সুতি কাপড়ে কোনও দাগ পড়ে না। 

রাসায়নিক ও অন্যান্য পরীক্ষা করে চেনার উপায়ঃ

• নাইট্রিক অ্যাসিড টেস্ট: তেলের নমুনার সাথে সামান্য নাইট্রিক অ্যাসিড মিশিয়ে ঝাঁকান। মিশ্রণটি লালচে বর্ণ ধারণ করলে বুঝবেন এতে 'আর্জিমন তেল' (শিয়ালকাঁটার তেল) মেশানো আছে। 

• আর্জিমন তেলের উপস্থিতি: আর্জিমন তেল মেশানো থাকলে তেলের ওপরিভাগে অস্বচ্ছ সাদা আস্তরণ দেখা দিতে পারে।

•  পলি ফিনাইল টেস্ট: রাসায়নিক পরীক্ষার মাধ্যমে দেখা যায় এতে কোনো ক্ষতিকর রং বা কৃত্রিম ফ্লেভার যোগ করা হয়েছে কি না। ১২. 

ব্যবহারিক ও গুণগত পর্যবেক্ষণ

১৫. স্বাদ পরীক্ষা: সামান্য তেল জিহ্বায় দিলে এর প্রাকৃতিক তিতকুটে ভাব এবং গলায় সামান্য জ্বালাপোড়া অনুভূত হবে। ১৬. 

তলায় তলানি: দীর্ঘক্ষণ এক জায়গায় বোতল স্থির করে রাখলে খাঁটি তেলের নিচে কোনো দানাদার বা সাদাটে তলানি জমবে না। 

১৭. রঙের স্থায়িত্ব: রোদে রাখলে খাঁটি তেলের রং খুব একটা বিবর্ণ হয় না।

 ১৮. ঘনত্ব: খাঁটি তেলের ঘনত্ব পানির চেয়ে কম কিন্তু অন্য অনেক ভোজ্য তেলের চেয়ে কিছুটা বেশি। ১৯. রান্নায় প্রভাব: খাঁটি তেল দিয়ে রান্না করলে খাবারের রং এবং স্বাদ হবে অত্যন্ত চমৎকার ও প্রাকৃতিকভাবে আকর্ষণীয়। 

২০. বিশ্বস্ত উৎস: কোনো স্থানীয় মিল বা ঘানি থেকে নিজের চোখে ভাঙানো তেল সংগ্রহ করা খাঁটি পণ্য নিশ্চিত করার সবচেয়ে ভালো উপায়।

সতর্কতা: বাজারের অনেক নামী ব্র্যান্ডেও অনেক সময় প্রিজারভেটিভ বা ফ্লেভার থাকতে পারে। তাই সম্ভব হলে কাঠের ঘানিতে ভাঙানো 'কোল্ড প্রেসড' তেল কেনার চেষ্টা করুন।