কেন কাঠের ঘানি ভাঙা সরিষার তেল বা Cold Pressed Mustard Oil সেরা?

দেশীয় রান্নায় একটি অপরিহার্য উপাদানের নাম ‘তেল’। আমাদের এ মহাদেশে ঐতিহ্যগত ভাবে রান্নায় তেলের ব্যবহার হয়ে আসছে।তেল ছাড়া আমরা কোন খাবার খাব এ কথা আমরা ভাবতেই পারি না! তেল রান্নার স্বাদ বাড়ায় এ বিষয়ে কোন সন্দেহ নেই। কিন্তু প্রচলিত ব্যবহৃত যে তেল আমরা ব্যবহার করি সেটিতে সামান্য পুষ্টি উপাদান থাকলেও ক্ষতিকর উপাদানই বেশি। এমনিতেই যে কোন তেল সামান্য পরিমান গ্রহণ দেহের জন্য উপকারি হলেও অতিরিক্ত তেল ব্যবহার সবসময়ই খারাপ। 

প্রচলিত রান্নায় আমরা সরিষার তেল, সয়াবিন তেল, পাম ওয়েল বেশি ব্যবহার করছি। এর মধ্যে সয়াবিন ও পাম ওয়েল রপ্তানি নির্ভর কিন্তু সরিষার তেল আমাদের দেশীয় উৎপাদন নির্ভর। তবে বিভিন্ন স্বাস্থ্য সমীক্ষায় দেখা গেছে অন্যান্য তেলের তুলনায় সরিষার তেল ব্যবহার বেশি স্বাস্থ্যসম্মত।

সরিষার তেল সরিষা নামক উদ্ভিদ বীজ ভাঙ্গিয়ে উৎপন্ন করা হয়। এই ভাঙ্গানো প্রক্রিয়ার কারণের তেলের পুষ্টিগুণের তারতম্য হয়ে থাকে। 

সরিষার তেল ভাঙ্গানোর ক্ষেত্রে বর্তমানে মূলত তিনটি পদ্ধতি প্রচলিত।

১) কাঠের ঘানি (Wood Pressed/Cold Pressed)- এটি তেঁতুল কাঠের দ্বারা তৈরী এক ধরনের তেল উৎপাদনের যন্ত্র । এই ঘানিতে ভাঙ্গানো তেলের মান সবচেয়ে ভাল মানের হয়।কোল্ড প্রেস বা কাঠের ঘানিতে ভাঙা সরিষার তেল (cold-pressed mustard oil) হলো পুষ্টিগুণে ভরপুর, রাসায়নিক ও তাপমুক্ত খাঁটি তেল, যা উচ্চ তাপের রিফাইন্ড তেলের তুলনায় হার্টের স্বাস্থ্য, হজম এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে অনেক বেশি কার্যকরী। এটি ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড,অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল উপাদান ধারণ করে, যা রিফাইন্ড তেলে প্রক্রিয়াকরণের সময় নষ্ট হয়ে যায়।

২) লোহার ঘানি বা এক্সপেলার (Expeller Pressed)- এটি সম্পুর্ণ লোহা দ্বারা তৈরী। তেল উৎপাদনের সময় প্রচুর তাপ উৎপন্ন হয় তেলের গুণগত মান অনেকটা নষ্ট হয়ে যায়।

৩. রিফাইন্ড বা সলভেন্ট এক্সট্রাকশন — সবচেয়ে ক্ষতিকর, এটি মূলত বড় বড় কারখানায় বাণিজ্যিক উদ্দেশ্যে করা হয়।

তেল নিষ্কাশন পদ্ধতির তুলনামূলক চিত্রটি  দেখলেই আরও ভালভাবে বুঝতে পারবেন কেন কাঠের ঘানি তেল খাবেন?